谷物创新者

庆祝整个地区的面包师、厨师和企业家的聪明才智

Daric Schlesselman, BarleyWorldAmber Lambke, Seth Seligman, 伊莱Rogosa, Mary-Howell Martens, 马克·索雷尔, Jessamyn罗德里格斯, 布莱尔马文, 彼得endris, 黑人Piattoni, 安妮·莫斯, 纽堡酱烩丹尼, 克里斯蒂娜Razon

Daric Schlesselman,联合创始人兼老板, 范·布伦特·斯蒂尔豪斯

达利克·施勒瑟曼和莎拉·卢丁顿, 
范·布伦特·斯蒂尔豪斯

继续这个月的黑麦展销会, 谷物队与达利克·施莱瑟曼进行了会谈, 一半的夫妻队在后面 范·布伦特·斯蒂尔豪斯它于2012年开业. 范布朗特根据纽约州农场蒸馏许可证生产威士忌,该许可证要求至少75%的原料来自纽约.

达利克最初是一个家庭酿酒商. 在电视台工作时, 他偶然发现了一个故事, 印在欧洲酒瓶的标签上, 关于一个酿酒厂, 于是他开始考虑小批量蒸馏. 起初,他试图制造eau de vie, 由新鲜水果如苹果或樱桃制成的蒸馏酒, 但是没有自己的果园, 所需水果的数量之多似乎让人望而却步.

然而,对达利克来说,蒸馏威士忌并不是一种妥协. 作为一名啤酒爱好者,他的味蕾已经习惯了麦谷的味道. 因为新兴的手工蒸馏业, 酿造威士忌也让范·布朗特得以与当地农民合作. 在达利克的脑海里, 使用本地和可追溯的谷物会阻碍谷物的商品化和工业蒸馏. 他希望在酒中加入能赋予其风味的成分,而不仅仅是增加酒的产量.

达利克也指出, 尽管黑麦威士忌浓烈的辛辣味道经常让人们转而选择波旁威士忌, 这一类别不容忽视. “黑麦威士忌是一种很棒的鸡尾酒配料. 用黑麦调制曼哈顿酒可以在黑麦的辣味和苦艾酒的甜味之间创造一种平衡,而这种平衡是用波旁威士忌所没有的.“纽约的气候也很适合种植黑麦. “如果你投入当地的思考和行动, 黑麦威士忌是一种很好的方法,达利克说。. 事实上, 在禁令之前, 黑麦威士忌是东北地区最常见的威士忌, 但在1930年之后,它基本上消失了. 随着时间的推移,美国的市场已经萎缩, 从100多种主要的黑麦威士忌品种到只有三种, 但新工艺蒸馏的浪潮, 由《网上足彩外围网站十大排行》等节目支持, 提供了机会,将风味和风土的多样性带回美国的酒柜.. 回到顶部.

帕特里克·海耶斯,布里吉德·明茨,还有安德鲁·罗斯 BarleyWorld

大麦世界 俄勒冈州立大学的大麦育种项目 也是区域谷物项目的合作伙伴之一,负责开发裸大麦或去壳大麦. 网上足彩外围网站十大排行坐下来问了个问题 & A和Patrick, 布丽吉德和安德鲁, 网上足彩外围网站十大排行在9月份的网上足彩外围网站十大排行综艺秀和裸大麦品酒会上展示了他的作品. 

问:与其他“小颗粒”不同的是什么?? 帕特里克·海斯:大麦的独特之处在于用途广泛:它是啤酒的原料, 这个基础可以建立在其他属性上——包括营养(人类和动物), 风味属性. 从遗传学的角度来说,大麦是一种比小麦简单得多的有机体. 42染色体). 在弄清楚哪些基因驱动哪些特征时,这是一个优势. 问:俄勒冈州立大学和其他合作伙伴在裸大麦资助项目上的主要目标是什么? 布里吉德·明茨:这项奖助金的主要目标如下. 评价多种用途大麦品种和选育品系, 美国有代表性的有机系统. 2. 识别和描述关键的农艺和食品, 饲料, 有机条件下裸大麦品系的麦芽品质性状. 3. 了解有机生产多用途大麦重要性状的遗传学. 4. 衡量有机裸大麦生产和产品的经济和环境效益. 5. 向公众宣传裸麦在各种有机生产系统中的表现, 各种属性, 以及最终用途选择. 6. 观察, 分析, 报道了一个有机大麦复合群体的自然选择和人工选择结果. 7. 调查, 评估, 并通过与所有利益相关者的接触,为裸大麦开发多个市场. 问:大麦是如何受气候影响的? 随着地球气候继续变得更加不稳定,它是否更能忍受任何特定的环境压力? 帕特里克·海斯:从赤道的高海拔地区到南北半球农业生产的边缘地区,种植着不同品种的大麦. 对适应的遗传基础的系统描述给网上足彩外围网站十大排行带来了希望,大麦可以成为应对气候变化影响的工具. 大麦可以成为确保健康的多管齐下战略的关键组成部分, 幸福, 以及面对波动时的满足感. 大麦是一种结实耐寒的谷物:它的投入需求(特别是水和氮)比小麦低. 秋季种植大麦是充分利用可利用降水的一种策略, 在同一地点,秋种大麦比春种大麦的粮食产量高出25%. 问:裸大麦用于烹饪和酿造有哪些优点和缺点? 薄荷糖:供食用, 有盖品种必须通过剥珠去除外壳, 机械磨损过程也会去除一些麸皮和胚芽, 有效地使它不再是全谷物. 因此,裸品种是全谷物食品的首选. 在清洗和准备食物之间不需要额外的加工. 它们可以整只煮熟,也可以切成薄片,碾磨成面粉,或者打碎. 全麦裸大麦(像大米一样煮熟)的烹饪时间通常比珍珠大麦长, 这可能是一个缺点. 然而,破解是一种方法,或者使用高压锅. 问:你能告诉网上足彩外围网站十大排行裸大麦可能会改变网上足彩外围网站十大排行对大麦作为一种食物的看法吗? 安德鲁·罗斯:大麦在食品中有着巨大的潜力. 它几乎可以做任何其他非小麦谷物能做的事情. 网上足彩外围网站十大排行网上足彩外围网站十大排行的合作者在制作面包方面取得了巨大的成功, 与小麦粉混合后发胀而扁平, 网上足彩外围网站十大排行还生产面条和意大利面, 饼干, 饼干和酥饼, 网上足彩外围网站十大排行用它来做大麦酱, 把它打碎,做成大麦碎麦粉和粗麦粉, 然后整只用它来做饭和意大利烩饭,这样可以增加口感, 松脆和风味. 网上足彩外围网站十大排行已经为一百人提供了大麦煎饼:对于任何有兴趣学习如何将大麦融入他们的配方的人来说,这是一个伟大而简单的“门户”产品. 与大麦世界的品种一起工作的一个伟大的事情就是有机会玩颜色. 到目前为止,网上足彩外围网站十大排行必须使用的调色板超过了小麦中现成的颜色. 网上足彩外围网站十大排行做了多层五颜六色的饼干, 丑角面包, 或者做不同颜色的酥饼和饼干.g. 黑色和白色)大麦,然后在电镀时混合它们,以提供餐桌上的颜色对比. 因为裸大麦不需要去皮, 它是一种真正的全谷物,一般来说,它带来了全谷物消费的好处. 粗粮再次被认为对健康有益, 最近(2018年7月)的一份出版物,研究了55项,000名食用较多全麦食品的中年人患2型糖尿病的风险一直较低. 具体来说, 大麦是可溶性-葡聚糖纤维的有效来源, 哪些被证明能带来各种额外的健康益处. 网上足彩外围网站十大排行的努力是使大麦食品具有吸引力和美味, 健康的好处,然后搭上食物的可取性, 为了自身的利益和烹饪品质而食用. 问:一般是在酿造过程中, 大麦的外壳形成了一个过滤床,在酿造中很有用. 裸大麦在酿造过程中也有同样的效果吗? 布里吉德薄荷糖:用于酿造, 裸大麦可以提供一个机会,因为它的麦芽提取物含量明显更高,啤酒质量也有所改善,因为它的酒体中没有多余的化合物,比如单宁和其他多酚, 以及与降低运费和储存成本相关的潜在经济效益. 正如你所指出的, 在啤酒的过滤过程中,外壳起着关键的作用. 有几种方法可以解决这个问题. 麦芽浆过滤器, 哪些依靠麦芽浆过滤膜布来澄清麦芽汁是一种绕过船体的潜在方法. 另外, 网上足彩外围网站十大排行曾与一些酿酒师合作,他们成功地添加了稻壳,或者只在麦芽总量中使用一定比例的裸大麦.回到顶部.

Amber Lambke,首席执行官兼创始人 缅因州的谷物

Amber Lambke,缅因谷物公司创始人兼首席执行官

的联合创始人兼首席执行官Amber Lambke 缅因州的谷物 也是恢复当地粮食生产运动的领导者之一, 一开始的职业轨迹完全不同. Amber拥有沟通障碍硕士学位,当她的家人搬到Skowhegan时,她已经在这个领域站稳了脚跟, ME. 她开始在社区做志愿者. Amber了解到Skowhegan已经失去了羊毛和鞋类业务,正在寻找恢复市中心的方法,同时展示该地区的工业. 当时绿色市场区域谷物项目正在沿海地区成形, 这是缅因州种植谷物的农民和一家名为缅因州木材供热公司(Maine Wood Heat Co .)的烤炉泥瓦匠的合作成果. 演变成一个更大的运动吗. 这场运动最终发展成为令人惊叹的缅因谷物联盟, 一个寻求保护和促进当地粮食传统的非营利组织. Amber兼职担任MGA的执行董事. 2007年,联盟举行了第一次揉捏会议, 为期两天的密集活动吸引了世界各地的面包师和谷物爱好者. 活动的最后是一个免费的工匠面包集市,提供木柴烤炉示范, 手工面包样品, 还有机会与专业面包师交谈,探索最好的书籍, 工具, 和美味的装备全谷物和传统的面包烘焙.随着时间的流逝, 联盟意识到,为了实现培育可持续区域粮食市场的使命, 缅因州中部需要足够的加工基础设施,以使该州中部和北部地区的农民值得投资当地的粮食运输. 这导致了2012年缅因谷物磨坊的成立, 这个磨坊是在斯科维根以前的监狱里建起来的,缅因州曾种植过燕麦, 面粉, 和谷物,你可以在粮摊上找到. 建工厂是一项风险极高的资本密集型投资,但是, 区域粮食基础设施的发展也是如此, 缅因谷物公司填补的漏洞继续带来红利. 在过去的六年里,这家工厂的产能翻了几番, 大大扩展了其燕麦加工基础设施, 和, 正如安布尔解释的那样, “一个完整的生态系统已经围绕着磨坊建立起来了.“除了生产美味的食品级谷物, 这家工厂还生产动物饲料, 堆肥已被证明对该地区的田地甚至商业蘑菇种植有益. 最近缅因谷物公司购买了采珠设备来生产斯佩尔特小麦. 很快,这台机器也将在大麦上采珠! Amber最近参加了在博洛尼亚举行的小麦地方健康食品系统会议. 她发现,建立区域粮食经济的全球网络令人振奋, 特别是博洛尼亚的土地上种植了与会者提交的数百种小麦品种. “网上足彩外围网站十大排行都在谈论同样的事情, 努力支持地区粮食经济,使其成为社区生活和可持续发展的相关和必要方面。. 回到顶部.回到顶部.

Seth Seligman, 洛林的地方

塞斯·塞利格曼,爱的地方

这个月,网上足彩外围网站十大排行采访了塞斯·塞利格曼(Seth Seligman) 洛林的地方, 这是格林威治村一家以农民为主的餐厅,主打几种不同的小麦, 古代和现代, 在他们的季节性菜单中. 洛林的地方的团队——行政总厨Dan Kluger、厨师长Karen Shu和Seth Seligman——已经合作了10年, 最初是在中城的核心俱乐部. 在他的职业生涯中, 厨师Kluger的工作重点不仅是当地和时令农产品, 而是发展与农场和农民的关系. 塞思说:“丹主厨认识网上足彩外围网站十大排行合作的一些农民已经20年了。. 这些关系提供了远见卓识和协调能力,使他们能够制作出一份值得称赞的菜单,“尽可能地保持本地和季节性”."

在餐厅的整个发展过程中,谷物一直是计划的一部分. 当克鲁格大厨第一次创立爱林餐厅的时候, 区域粮食项目正获得巨大动力. 从一开始,当地的谷物就融入了餐厅的特色. 最初专注于披萨面团, Seth主厨说,他们“对不同的品种做了很多初步测试,“最终选定了疣猪, 哪一种形成了良好的结构并具有极佳的风味. 它通常与二粒砂混合,以增加额外的风味. 他们继续进行实验, 他们找到了加入越来越多当地谷物的方法:弗雷德里克小麦被加入全谷物家庭面包中,以减轻质地和味道, 素食汉堡裹着燕麦, freekeh膨化后可以加入谷物沙拉中. 糕点师Diana Valenzuela做了黑麦面包和疣猪巧克力饼干. 即使在酒吧里, 饮料经理安·玛丽·德尔·贝洛(Ann Marie Del Bello)曾为纽约州的几家农场酿酒厂工作.

如此小规模的生产一直存在挑战, 就像马滕斯农场的谷仓大火烧毁了该地区的大部分森林一样, 几种菜肴的组成部分. 但是,找到创新的方法来结合这些独特而美味的食材所带来的回报远远超过了挑战. Seth主厨喜欢观察人们第一口刚磨好的疣猪披萨面团的反应. “每天品尝这些菜,”他说,“我都忘了它有多大的不同.“但是在洛林广场, 当地的风气, 可追溯的成分与它们的味道一样重要. 洛林广场的团队, 知道他们“在每个过程中都有参与”是他们所有工作的价值所在. 回到顶部.

伊莱Rogosa,农民,种子保育员,董事 遗产粮食保护协会

伊莱·罗戈萨在马萨诸塞州的农场

伊莱Rogosa是一位激进的粮食梦想家,她不知疲倦地在全球范围内工作,以保护和促进她所说的“网上足彩外围网站十大排行的生物遗产”,“财富的古老。, 遗产, 还有地方小麦,它们构成了区域谷物项目的支柱.

长岛本地人, 伊莱对农业的热情在, 当时他正在黄泉市的安提阿学院学习, 俄亥俄州, 她有机会在英国爱默生学院学习生物动力园艺*. 通过她在中东农业推广机构的工作, 伊莱能够在见证人类农业发展的土地上与农民和科学家建立联系. 这就是其中一种联系, 以色列基因库的负责人, 帮助Eli在尝试用当地古老的小麦制作传统的无酵饼时发现了einkorn. 伊莱可以在公交车站附近找到生长着的银果(或其野生近亲), 但就像在许多文化中一样, 人们已经失去了与这块生物遗产的联系. 在安森米尔斯和欧盟的资助下, Eli能够与巴勒斯坦农民合作,探索并重新引入中东地区存在的丰富的基因多样性,因为她在东欧喀尔巴阡山脉收集了Einkorn菌株,并在马萨诸塞州的农场进行试验. 伊莱是将古代小麦引进东北地区的先驱.

从这项工作中诞生了遗产粮食保护协会, 这是一个由伊莱和她的配偶CR Lawn(以Fedco Seeds而闻名)在马萨诸塞州西部经营的生物动力农场. Eli和CR的工作是种植玉米和其他小麦品种以及地方小麦, 从中东和欧洲的基因库中提取,并使这些品种适应东北的气候和条件. 本地种是一种作物的种群, 由于缺乏杂交或选择性育种, 保持基因多样性,并能适应环境和气候. Rogosa对地方品种的研究强调了植物面对气候变化的恢复能力,以及它们与生态系统的相互依存关系,它们对菌根真菌和豆科固氮细菌的营养依赖程度更高. 唷! 这有点拗口,但也许可以解释伊莱一直在牧养的谷物味道饱满的原因.

除了她在农场的工作, 伊莱正在国王公园修复一家面包店, 她希望长岛将成为城市居民可以进入的工作坊和静修场所. 伊莱通过销售新鲜磨碎的玉米粉和烘焙食品为她的保护工作提供资金,你可以在遗产谷物保护协会的网站上订购这些食品, www.growseed.org. 这个网站和Eli的书《网上足彩外围网站十大排行》都是学习和使用传统小麦和古代小麦烘焙的绝佳资源. 用伊莱的话来说:“这里的每个人都有工作. 我是一个想要帮助人们分享种子和帮助种植者的人." 回到顶部.

*生物动力学是一所以精神为动力的农业学校, 生物多样性, 以及生态系统层面的有机生产方法.

Mary-Howell Martens,农场主和联合创始人, 湖景有机谷物

2017年10月,玛丽·豪厄尔和克拉斯·马滕斯在他们的农场

GRGP特别高兴地邀请到玛丽-豪厄尔·马滕斯作为网上足彩外围网站十大排行本月的特色创新者——一位粮食农民, 和她的丈夫克拉斯以及他们的儿子彼得, 从根本上改变了纽约市的市场. 这一点也不夸张. 玛丽-豪厄尔·马滕斯和她的丈夫克拉斯是幕后的二人组 湖景有机谷物, 在宾州的一个农场, NY, 增长1,600英亩的小麦和其他小谷物, 还有玉米, 豆子。, 和大豆. 他们种植农作物是为了获得有机种子和动物饲料, 让GRGP非常高兴的是,越来越多的食物.

该家族是网上足彩外围网站十大排行地区为数不多的种植商业规模的食品级谷物之一, 更不用说有机地做了. 这要感谢湖景有机谷物和马滕斯农场, 由他们的儿子彼得经营——谷物站可以提供如此广泛的当地种植的谷物和面粉选择. 2013年,马丁夫妇开始向纽约的购物者供应红小麦, 这是东北地区第一个商业化的传统小麦. 从那以后,红面粉就成了全纽约人喜爱的面包粉.

尤其是Mary-Howell,她应该感谢Fredrick,网上足彩外围网站十大排行本月的特色谷物. Fredrick是谷物站最珍贵的糕点面粉. 它介于传统和现代之间,因为它是20世纪中期新育种技术彻底改变全球粮食生产时首批开发的品种之一, 但当其他产量更高的小麦满足了工业化面粉生产的需求时,它就停产了. 玛丽·豪厄尔把它从默默无闻中带了回来. “这里有一个巨大的不再生长的种子库,玛丽-豪厄尔告诉GRGP, 仅仅是因为它们不能产生高收益. 弗雷德里克可能会变成那样."

她的重新发现发生在大约20年前. 在漫长而炎热的一天结束时,玛丽·豪厄尔走在田地里检查庄稼. 她想更多地了解每个品种的口味, 所以她和克拉斯留了一些在收获后试用. 三个品种中有两个尝起来不好,或者非常苦, 但弗雷德里克有一个“甜蜜”, 几乎corn-like, sunshiney味道,玛丽·豪厄尔回忆道. 她开始把它加到自己的面包和馅饼里. 几年后,她遇到了蓝山餐厅的主厨兼合伙人丹·巴伯(Dan Barber). 丹在为他的书《网上足彩外围网站十大排行》做研究的时候,一直在马滕家的农场里和他们呆在一起. (克拉斯和玛丽-豪厄尔是书中的两个中心人物.)玛丽-豪厄尔在她做的蛋糕中使用了弗雷德里克——如果她没记错的话,是大黄. 丹对此赞不绝口. 后来有人引用他的话说,在尝试玛丽-豪厄尔的现磨弗雷德里克面粉之前,他从来都不喜欢全麦面粉的味道.

马丁夫妇开始以商业规模种植弗雷德里克, The Grainst和很高兴在2014年将其引入纽约市场, 卖给厨师, 面包师, 以及城市周围的蔬菜市场的家庭厨师. 正如Mary-Howell所描述的那样, “天气温和宜人, 和很多东西都很搭, 有个性的, 但不要太多.“因为它是在20世纪30年代至60年代培育的,农药和化肥的投入很少, “它既有现代的优点,也有传统的优点:个性, 收益率, 熟悉, 有机的可靠性."

玛丽-豪厄尔在长岛长大. 在高中时, 尽管我从未务农, 她决定从事农业,并在康奈尔大学学习植物育种. 当她遇到克拉斯时,她的农业生涯开始了,克拉斯和他的家人在纽约州的潘岩长大. 1996年,为了满足日益增长的有机奶牛饲料需求,他们买下了Agway的老工厂. 到2001年,他们已经拥有了超过100个客户,并且超出了他们的能力, 所以他们开始扩大规模,从其他农民那里采购农作物. “网上足彩外围网站十大排行试图找出瓶颈在哪里,玛丽-豪厄尔说, 他补充说,他们的投资“不仅帮助了网上足彩外围网站十大排行, 还为纽约州北部的许多特色谷物提供了渠道, 并帮助这个运动继续下去."

马滕夫妇对这一运动的最大贡献之一,是他们在上世纪90年代末决定购买他们的第一台脱壳机. (从那以后他们换了三次.他们是东北地区为数不多投资购买这种昂贵机器的农民之一, 必需加工的三种古代小麦(也叫法罗)——二粒小麦, Einkorn和spelled. 因此,他们是这些谷物的唯一区域供应商之一.

Mary-Howell说,更多的品种和更多的农场,而不是更少,意味着更大的安全. 多年来,农民们一直被告知要么做大,要么退出, 但是,更大的植物多样性意味着更高的生产力和更强的适应力, 特别是考虑到气候变化导致的气候变异性增加. 同样,对于马滕来说,更多的人耕种意味着更多的朋友和更多的集体学习. 用玛丽·豪厄尔的话来说:“有机农民通常被定义为他们的禁忌, 他们不做的事情, 而不是他们的灵魂.“这些包括各种各样的植物, 营造土壤健康, 食草动物, 以及所有其他有助于建立强大农业生态系统的因素.

玛丽·豪厄尔,运动对你和你的家人感激不尽. Mary-Howell对GRGP读者的建议? “如果你没有尝试过新鲜的磨粉或玉米粉,那就像色盲一样. 范围很广. 尝试不同的东西,并尝试磨炼自己的东西." 

2017年,大火烧毁了他们农场的几座建筑, 克拉斯和玛丽-豪厄尔的门诺派邻居为他们举办了一次成功的谷仓饲养活动,以帮助支付更换谷仓的费用. 克拉斯和玛丽-豪厄尔拒绝接受捐款,并要求那些愿意接受捐款的人, 捐赠给门诺派灾难服务. 回到顶部.

Mark E. 索雷尔,植物育种与遗传学教授, 康奈尔大学

马克在伊利诺斯州农村的田野和农场中长大. 在接受Ph值后. D. 1978年从威斯康星大学毕业, 他从玉米转型而来, 这是他研究生工作的重点, 到小颗粒, 最终加入 康奈尔大学的教师 与GRGP合作,将越来越多的小麦品种推向市场,这对绿色市场的购物者大有裨益. 马克负责康奈尔大学的小谷物育种和遗传项目. 小谷物项目致力于开发新的、更好的小谷物品种,并寻求改进育种策略, 并更好地了解小颗粒遗传学. 在111年的历史中,该项目开发了40多个新品种. 上个月,粮仓开始储备麦地那, 康奈尔最新的小麦品种即将上市销售. GRGP问博士. 索雷尔讲述了开发小麦新品种的过程.

第一步:挑选两个具有所需性状的品种. 第二步:在接下来的10-15年里进行育种和杂交. 但是等等,这并不容易. 在这段时间里,育种者必须找到一个既能表达所需性状又能保持良好产量的个体, 抗病性, 铣削加工质量, 最重要的是味道! 麦地那就是一个典型的例子. 这种蛋白含量高、抗病能力强的软白冬小麦是5年前首次杂交的, 不是十年前, 但是30年前, in 1988.

康奈尔大学研究小组在伊萨卡岛的实验室和研究领域的最新消息, NY, 是关于“裸大麦”的发展——一种在东北生长良好的麦芽, 抗病耐寒吗, 它的壳是脱壳的,所以它可以作为全谷物食用,而不是被剥去珍珠. (去珠是把不可食用的外壳和营养丰富的外层种皮一起磨掉.

马克为什么这么做?? 有机会与研究生密切合作,帮助他们成为优秀的作物育种家,这是他最喜欢的工作之一, 他告诉GRGP. 另一个是它的跨学科性质. 培育优良的小麦品种不仅需要一个育种家,还需要一个遗传学家团队, 植物病理学家, 农民, 以及其他专业人士.

GRGP团队可以理解:建立一个经济上可行、生态上可持续的粮食市场的使命是农民之间合作的产物, 磨坊主, 面包师, 育种者, 管理机构, 家庭厨师, 啤酒酿造商, 还有很多其他重要的政党. GRGP首先与马克和他在康奈尔大学的团队合作,进行了一个由美国农业部资助的研究项目,名为“本地和区域食品系统的增值谷物”(2011-2016)。. 在这个项目的5年时间里,该团队为市场带来了8种以前无法获得的小麦品种. 看看网上足彩外围网站十大排行在《网上足彩外围网站十大排行厅》上的文章.

马克为网上足彩外围网站十大排行的社区已经知道的事情提供了科学证据:小谷物是一种至关重要的轮作覆盖作物, 特别是在多样化的有机农业系统中. 它们阻止侵蚀,保持土壤健康,并允许营养丰富的食物可持续生长. 因为对大多数农民来说,标准商品谷物的价格不够高,不值得使用小麦作为轮作作物, 康奈尔大学和GRGP以及网上足彩外围网站十大排行的合作伙伴继续为古老和传统的小麦和其他特种作物开发市场和基础设施. 网上足彩外围网站十大排行越来越多地看到,对农场可持续发展的长期投资在短期内实现了经济可行性. 回到顶部.

Jessamyn 沃尔德曼·罗德里格斯,面包师,社会企业家,食谱作者,创始人兼首席执行官 热面包厨房

热面包厨房的Jessamyn Rodriguez

斯托伦,印度烤饼,黑麦面包,玉米饼. 尽管这些美味佳肴来自 热面包厨房(HBK)起源于印度遥远的地方, 欧洲, 和中美洲, 它们是用纽约州面粉做的. 这要感谢HBK的创始人兼首席执行官Jessamyn Waldman Rodriguez使用当地面粉的承诺, 这种做法使HBK成为绿色市场计划的一部分,而且是备受喜爱的一个. “多年来,我经营一家面包店,了解到使用当地面粉需要高水平的人才,才能生产出高质量的产品,Jessamyn告诉GRGP.

2007年,Jessamyn在自家厨房创办了HBK, 她成为了一名烘焙大师,也是第一位在丹尼尔·布鲁米其林二星餐厅工作的女性 餐厅. 以发射为使命驱动, 非营利性的面包店, Jessamyn将她对烘焙的热情与她在人权方面的背景结合起来, 移民问题和妇女经济赋权. 现在是国际公认的以市场为导向的变革模式, HBK为来自世界各地的低收入妇女提供烘焙艺术和科学方面的培训, 同时根据学生自己的烹饪传统和创新开发食谱. HBK烘焙课程的毕业生获得宝贵的,改变生活的技能. 许多人继续为HBK烘焙, 数十人在参加了烹饪孵化器项目后开始了自己的事业. “支持北部粮食经济是经营一家社会使命面包店的重要组成部分,Jessamyn说.

Jessamyn称赞她的首席面包师Peiwen Lee为该地区种植和加工的各种谷物开发和调整了传统的民族食谱. “她为网上足彩外围网站十大排行的烘焙带来了如何用当地面粉制作这些不同面包的眼光,培文的Jessamyn说, 他来自新加坡. 这种做法也融入烘焙培训中. "It's nice for 的 面包师; using a less commercially milled 面粉 does require additional training, 但这是教育的重要组成部分,Jessamyn说.

面包师们有过胜利,也有过挫折. Jessamyn尤其以他们的玉米薄饼为荣, 完全由传家宝制成, 非转基因黄凹玉米 农场的说法 在纽约州伊萨卡附近. 开发配方需要时间. “人们最初说是玉米, 传统上用于动物饲料, 不会是好产品,她说. 他们错了. 结果是市场上最好的玉米饼之一.佩文和Jessamyn的意见一致:与其他面包相比,HBK面包更能突出当地种植和碾磨面粉的味道和质地,这是磨石黑麦面包, 由生长在芬格湖区的黑麦制成. “磨石黑麦面包是一种美味的致密面包,非常适合烤面包和黄油, 或三明治,培文说. “多亏了当地的全谷物,它是网上足彩外围网站十大排行最健康的面包之一.Jessamyn补充道, “面粉的质量产生了一种非常好的味道和网上足彩外围网站十大排行喜欢的真正质朴的面包." 回到顶部.

布莱尔马文,共同拥有人 爱尔摩山面包

布莱尔·马文,爱尔摩山面包公司

布莱尔·马文(布莱尔马文)和她的丈夫安德鲁·海恩(Andrew Heyn)是经验丰富的食品行业专业人士,早在他们目前担任 爱尔摩山面包(EMB). 他们知道自己想要融入当地的美食圈, 但我不确定以何种身份. 所以当有机会接管家附近的一家面包店(在爱尔摩镇), VT .呈现, 尽管他们没有任何正式的烘焙经验,但他们还是欣然接受了. 这需要仓促的教育, 马文将EMB早期的成功归功于“令人难以置信的书籍”, 彼此, 还有很多的尝试和错误.如今,这对夫妇经营这家面包店已经14年了,他们决定大胆尝试是对的.

马文和海因面临的第一个主要障碍是如何在提高产量的同时保持可持续的生活质量. 他们发现,关键不是增加人手,而是购买一个更大、更高效的烤箱. 现在,他们只需要一个“全职”助理面包师的帮助,就能生产大约1800个面包(而不是用原来的烤箱生产600-850个面包). 一旦他们的生产问题得到解决,他们就会寻求新的挑战. 网上足彩外围网站十大排行的目标是实现增长,而不仅仅是增加销售额. 他们想更了解他们的主要原料:面粉. 因此,六年前,他们开始从使用魁北克有机面粉转变为在自己的社区采购谷物,然后在家里磨粉.

这一努力提出了几个主要问题. 首先是粮食来源的问题. 佛蒙特州有着悠久的谷物种植历史,有着开拓性的农民 本·格里森 和 杰克Lazor. 但是,在当时,获得当地小麦的全粒形式,而不是预磨,是“坚果”.马文在离面包店30英里远的地方听到了一个农民的声音,他叫内特·罗杰斯 罗杰斯农庄他开始尝试种植小麦. 马文突然打电话给罗杰斯询问收成情况, 在握手协议之后,他同意将他的“救赎者”硬红冬小麦的全部收成卖给马文和海恩.

在获得未经测试的品种之后, 他们需要找到一家工厂,使他们能够为客户提供一致的产品, 尽管他们的主要成分被彻底改变了. 他们研究了少数商业面包店使用的内部磨坊. 最终,他们决定把这些工厂拆下来,建造自己的工厂, 根据他们的具体需求量身定制. 他们建造的磨坊使他们能够保持顾客所知道的面包美学, 但味道是在另一个层面上. 每一种谷物都有不同的特点, 发酵过程不仅创造了风味还增强了新鲜面粉的原有风味.

使用新鲜面粉要求马文和海恩成为更有直觉的面包师. 每次收获都有不同的水化和发酵需求. 但顾客们对他们超本土化的烘焙方式非常接受, 这种模式开始在全国范围内生根发芽. 自己磨面粉的面包师包括大卫·鲍尔 农场和麻雀 他在这对夫妇早期的生活中对他们产生了重大影响.  海恩和马文甚至为一些雄心勃勃的面包师建造了磨坊,比如来自英国的乔纳森·贝萨尼 Seylou 华盛顿特区的格雷森·吉尔 Bellegarde 在诺拉. 布莱尔·马文(布莱尔马文)认为,使用新鲜面粉和采购当地谷物的面包店可以对谷物经济产生重大影响, 城市的面包店有可能与农村的同行一起产生影响. “即使(城市面包师)自己只磨30%的面粉, 他们能够接触并教育成千上万的消费者.” 回到顶部.

彼得endris,厨师/老板 跑步者 & 石头

彼得·恩德里斯,赛跑选手 & 石头

彼得·恩德里斯,首席面包师兼跑步者的合伙人 & 斯通并没有打算成为一名面包师. 他在大学学习环境科学,毕业后转入土木工程领域. Endriss觉得成为一名工程师是一条明智的职业道路,但他发现自己被厨房生活所吸引, 这是他上学时在餐饮服务部门工作时熟悉的东西. 2001年,Endriss完全转变为食品行业的职业生涯,首先是作为一名美味的厨师. 最后,他找到了烘焙面包的方法.

他最早的烘焙经历之一是在 艾米的面包. 他加入这个团队时,他们正在开发一个有机面包系列. 当时,Amy 's和大多数面包店不同,因为很少有面包店使用有机面粉. (至少在十年之后,当地的面粉才变得唾手可得.)在欧洲工作了几段时间后,以及协助发展 本身的 于是,彼得决定迈出第一步,开始他自己的项目.

2012年,Peter与主厨Chris Pizzulli合作开设了这家餐厅 跑步者 & 石头这是布鲁克林高瓦纳斯(Gowanus)社区的一家季节性餐厅兼面包店. “我一直想开一家零售面包店,但这在纽约不划算,”恩德里斯说. 将他的梦想与Pizzuli的梦想相结合,使他能够将面包店保持在可持续的规模,并为餐厅“增加了一定程度的兴趣”. Endriss很幸运,因为他一直在使用高质量的面粉. 2010年,他与GRGP和 热面包厨房 在一个 慢食 从那时起,它一直处于东北地方粮食运动的前沿. 他对使用当地的面粉非常满意,并且知道如何调整那些没有均质化到商品标准的面粉的细微变化. 也就是说, 农民磨粉, (从工厂成立之初,他就一直在使用它), 已经被证明是相当一致的. 彼得还找到了将各种各样的当地谷物融入他的精致烘焙食品系列的方法, 你在哪里可以找到拼写椒盐脆饼, 荞麦法棍和用斯佩尔特做的麦面包, 黑麦和全麦.

他可能没有预料到的是,他在戈瓦纳斯附近发现了一个温暖和支持的社区. 跑步者 & 几个月后,石头开业了 小帘蛤 还有现在已经不存在的松树林. 从那时起,随着…的到来,Gowanus已经发展成为一个相当重要的食品和饮料目的地 Ample Hills乳品厂, 皇家棕榈沙狐球俱乐部,给予者和索取者,仅举几例. 兜帽之外, 恩德里斯发现,纽约蓬勃发展的“微型面包店”社区已经发展成为一种“欢乐而友好”的景象. 尽管“总有更多的”手工面包店, 致力于使用本地谷物, 在提高城市里提供的面包的质量方面已经取得了很大的进步. 以及客户的积极反馈, 在餐厅和他的联合广场蔬菜市场摊位上都有, 支持这些努力. 下次你去市场的时候, 看看彼得的传奇羊角面包, 或者你也可以在他提供的丰富的本地产品中找到自己的路, 工匠面包. 回到顶部.

黑人Piattoni,厨师/老板 METTA

并不是每个孩子都有幸在成长过程中对食物系统有深入的了解. 能够将这段经历转化为成功烹饪事业的人就更少了. 厨师诺贝托·“内格罗”·皮亚托尼在阿根廷长大,很小就学会了烹饪.  他还在祖父的农场学习了慢食农业的做法.

在大学学习化学工程时,他发现了另一个, 深, 粮食系统的一面:对环境造成严重破坏的大规模粮食生产技术以及农药和其他食品添加剂的危险. 从这些经历中, 皮亚托尼对可持续发展有着坚定的信念,并避免深加工食品和工业化农业. “本地烹饪是最健康的饮食方式, 在系统的每一步都支持人们准备食物的最好方式. 这也是远离食品噱头的好方法. 有很多信息是被企业按照自己的目的操纵的, 这可能会让消费者感到困惑. 鱼就是一个典型的例子:野生的和野生的. 养殖? 这取决于物种! 通过与小农场和生产者合作,人们可以避免这种错误信息. 关键是找到你信任的人."

Negro认为另一个与网上足彩外围网站十大排行的食物有关的困惑的例子是谷物. 近年来, 有太多的讨论了, 主要负, 周围的谷物,一个人的冲动可能是远离它们. 然而,内格罗厨师是谷物的忠实粉丝,也是GRGP的忠实支持者. 他对谷物的兴趣也可以追溯到他的童年. “在阿根廷, 受意大利的影响, 网上足彩外围网站十大排行吃很多各种形式的面粉, 面包, 蛋糕,当然还有意大利面. 去年夏天,皮亚托尼熟悉了绿色市场,并兴奋地发现了谷物摊位. 为了准备开餐馆,他会和朋友们举办晚宴, 随着时间的推移,谷物成为了膳食中不可或缺的一部分. 现在, METTA 是开着的,你可以在菜单上找到很多谷物和豆类. 一些亮点是烤甜菜配腌黑麦浆果和freekeh意大利烩饭配蘑菇和芹菜根泥. 酸面包是在室内用85%的半白面粉和15%的红面粉制作的, 从 农民磨粉

厨师内格罗·皮亚托尼继续忠于他的成长和他的烹饪风格. METTA没有燃气设备, 只有一个电烤箱和一个明火坑,大部分的菜都是在那里煮的. “火烹饪”是他在阿根廷长大的过程中学会的,并在名厨手下工作时得到了完善, 弗朗西斯Mallman. Negro将这种专业技术带到了布鲁克林,客人们的反应是积极的. 对于那些想要近距离体验这种独特风格的人来说,他们可以在厨师柜台用餐. 他还使用保存和发酵技术来增加菜肴的深度和健康益处. 通常人们认为他们没有时间在绿色市场购物或正确地采购他们的原料. 但内格罗大厨建议家庭厨师:“不要懒于烹饪. 知道你的食物来自哪里,吃得好." 回到顶部.

安妮·莫斯,共同拥有人 海星面包店

安妮·莫斯,海星面包店

网上足彩外围网站十大排行去西海岸看看下一位创新者,安妮·莫斯. 莫斯目前与人共同拥有波特兰最时尚、最具前瞻性的面包店之一, 海星面包店

苔藓曾经在GRGP的发展中发挥了不可或缺的作用. In 2011, 同时在纽约新学院学习环境政策, 莫斯联系了海蒂·多尔尼克, 然后做一个 农田保留工程 在网上足彩外围网站十大排行. 后不久, 他们都开始参与网上足彩外围网站十大排行刚刚起步的谷物项目, 在那里,莫斯帮助开发了GRGP的“吃当地种植谷物的15个理由.研究生毕业后,安妮搬到了俄勒冈州的波特兰.  她担心,由于地区谷物的范围狭窄,她不得不转移注意力, 波特兰人对健康的兴趣和当地饮食的整体特性让他感到惊喜. 安妮很快意识到,人们对太平洋西北地区的当地谷物很感兴趣, 她找到了一份总经理的工作 他泊面包. 在纽约, 绿色市场提供了一个协调和组织的水平,是无与伦比的,在全国其他地区. 塔博尔面包有不同于其他波特兰面包店的审美, 其中一个重点是倡导当地谷物及其在粮食系统中的不可或缺的作用."

除了Tabor, Moss还提到了Lane Selman,该公司创始人兼董事 烹饪育种网络(CBN)的首席执行官罗拉·米尔霍兰德 Umi有机对振兴太平洋西北地区的谷物同样重要. CBN的使命是“打破育种者和食客之间的壁垒,提高蔬菜和谷物的农业和烹饪质量。.“米尔霍兰致力于当地的谷物, 莫斯认为她的拉面, 用当地大麦精心制作, “会爆炸并接管世界吗?.“拥有Seastar面包店的莫斯与这些雄心勃勃的开拓者非常契合.

那么,海星面包店是如何诞生的呢? 莫斯知道她想和研究生院的朋友卡蒂亚·贝泽拉-克拉克一起创业, 搬到波特兰在塔博尔帮忙的人, 但她不确定是哪一种. 同时, 她的朋友威尔·费恩(Will Fain)和马特·凯兹(Matt Kedzi)打算搬迁并扩大他们的披萨店, 英俊的披萨. 他们决定联手,在2015年8月, 海星面包店 出生. 每个搭档都有自己的重点:安妮烘焙糕点, 卡蒂亚专注于早餐的选择, 而威尔和马特负责披萨和面包的制作. 在Seastar,他们使用的都是当地的,大部分是全谷物,所有的东西都是在柴火烤箱里烤的. 反响“非常好”!顾客们非常喜欢莫斯和他的同事们制作的美味而复杂的面包和烘焙食品. 提供.

而Seastar是许多面包师梦想拥有的那种面包店, 灵活的, 有创意并致力于可持续发展), 由于致力于在当地采购,该公司面临着一些挑战. 本地谷物比商品谷物贵. 然而,因为Moss和co. 他们以零售为主,批发很少,他们对区域谷物的投入是不是令人望而却步. 在早期, 他们试图在室内磨面粉, 但事实证明,基于铣削所需的空间量,这是不现实的. 分销有时也会有问题, 由于小型生产者并不总是有一个固定的交货时间表,而且种植者往往会在这个新兴的农业部门耗尽产品. 最后,由于谷物的自然变化,配方测试可能具有挑战性. 仍然, 这些挑战都不是不可克服的, 而Seastar为专注于零售的手工烘焙店树立了标准.

莫斯对希望加入更多本地全麦面粉的家庭烘焙师有一些建议:“记笔记!“这似乎很明显, 但必须把食谱的任何调整都记录下来,这样你以后就可以作为参考了. 全谷物可能会有更多的单宁味,所以要小心减少糖和/或盐的摄入. 你还需要增加液体或脂肪来弥补干渴的面粉. 最后,要敢于冒险,享受乐趣!" 回到顶部.

丹尼·纽伯格,厨师/老板 合资企业

丹尼·纽伯格,合资企业

丹尼·纽伯格曾在纽约一些最酷、最美味的餐厅当过厨师. 8年后,他发现餐厅生活的需求扼杀了他的创造力,让他感觉“与食物脱节”.于是他决定给自己自由,重新开始 合资企业.

它最初是一家快闪店,计划最终成为一家餐厅. 尽管他是自己船上的船长, 纽伯格不愿回到单调的日常工作中去. 所以他找到了一种保持敏捷的方法, 在餐饮之间移动, 将弹出窗口, 并寻求新的合作伙伴来满足他的创造性好奇心.

对纽伯格来说,烹饪就是食材. 他最爱的菜里都有海鲜, 这在很大程度上要归功于他在佛罗里达州墨西哥湾沿岸的成长经历. 最近,他推出了越来越多的本地谷物,人们开始注意到这一点. 在除夕夜的一次晚宴上,他做了一道“豆子和谷物炖菜”,这是他在谷物行业的首次亮相.“祝你胃口好。 “意想不到的素食食谱,网上足彩外围网站十大排行不能停止谈论."  客人们“惊讶于谷物如此美味”,纽伯格告诉网上足彩外围网站十大排行, 从那以后,他收到了很多关于这道菜的要求. 在一封电子邮件中,纽伯格感谢网上足彩外围网站十大排行的销售总监亨利·布莱尔(Henry Blair)帮助制作了这道菜:“我必须对你的食谱给予很大的赞扬. ...如果没有你在市场,我永远不会决定做这个食谱. 也非常感谢所有的农民!"

纽伯格是怎么知道粮仓的事的? 他把这归功于Norberto“Negro”Piattoni,行政总厨/共同所有人 METTA 也是当地谷物的长期支持者. 他会在联合广场的绿色市场和皮亚托尼见面,看看有什么新鲜的. 不久,他就定期去粮摊了. 随着时间的推移,纽伯格开始着迷. 他说,现在本地谷物是合资企业的主食,“反响非常好”.

更多信息可以在Instagram上找到:@jointventurenyc. 回到顶部.

克里斯蒂娜Razon

克里斯蒂娜Razon 
的作者 东北粮食指南

克里斯蒂娜·拉赞(克里斯蒂娜Razon)在绿山学院攻读可持续食品系统硕士学位时,第一次对当地谷物产生了兴趣. 当她要完成她的终极项目时, Razon想要创造一些能够提高她的专业技能的东西——她是麦当劳的助理厨房经理 四个 & 二十个黑鸟. 她认为,针对家庭厨师和面包师的当地谷物指南会奏效.

拉松经常发现,在烘焙时,面粉是事后才想到的. 她的导游, 以及整个当地的谷物运动, 更强调每个食材的品质. 2015年秋天,她偶然发现了GRGP,并询问了它的创始人, 6月罗素, 就这个项目给她出主意. 她在今年早些时候完成了这本指南,可以在几个在线平台上找到。亚马逊, iBooks, Barnes & Noble, Kobo, Scribd, OverDrive和Baker & 泰勒Axis 360),包括 Smashwords. 东北粮食指南 包括历史,技术信息,和食谱集中在小麦,黑麦,荞麦和小黑麦.

社区的角色贯穿始终 东北粮食指南. 在做研究的时候, 克里斯蒂娜发现“每个人都认识其他人,,而且围绕着谷物运动的是一种“集体精神”, 她告诉GRGP. 以布莱尔·马文(布莱尔马文)为例 爱尔摩山面包 在佛蒙特州的沃尔科特. 马文从“路那头”的农民那里采购谷物,并用她丈夫建的磨坊烤出最新鲜的面包. 如果真有“超级本地”这种东西,那就是这里了. 另一位影响拉赞烘焙方法的面包师是彼得·恩德里斯(彼得endris), 首席面包师/共同所有人 奔跑者与石头 在布鲁克林. 她称赞他“把谷物推向了最前沿”,他发现自己会帮助并鼓励其他面包师关注食材的质量. 基于她从这些开拓者身上学到的东西, 拉松给家庭烘焙师的建议是:“自己磨(面粉).“随着越来越多的 家庭作坊. 她说,如果没有办法,那就从当地农贸市场买新鲜的.

Razon计划留在那里 四只和二十只黑鸟 现在. 她希望在生产中加入当地的面粉, 尽管她承认这需要时间, 定价也是一个问题. 仍然, 她要做的饼皮一半是荞麦粉,一半是普通面粉, 希望它能很快出现在菜单上. 她还想象她的向导会随着时间的推移而扩展和进化, 她很高兴能继续为推动东北粮食运动做出自己的贡献. 回到顶部.

许多以前发放给纽约市所有公立学校家庭的P-EBT福利可能很快就会到期! 了解更多. 

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